Esiste una giornata dedicata alla chiocciole? A livello nazionale, sì!
Spesso associate con le rane, le lumache rappresentano un ingrediente gastronomico molto diffuso, da secoli – erano già allevate da Greci e Romani come alimento di lusso.
Vengono festeggiate perché, per diverse popolazioni, le chiocciole hanno rappresentato una fonte di proteine importanti, specialmente nei periodi difficili della carestia. Oppure, erano un piccolo “tranello” per le osterie: più lumache si mangiavano, più si sentiva il bisogno di bere vino!
Nel tempo, le lumache sono diventate un elemento di cucina raffinato, riprendendo la tradizione degli allevamenti antichi, in cui erano un cibo pregiato.
Oggi, addirittura, vengono allevate soprattutto per la bava di lumache, in modo non crudele e per ottenere questo siero di bellezza.
La Giornata Nazionale delle Lumache, però, ricorda sempre la classica passione dei buongustai…
Il giorno che festeggia le lumache
Negli scorsi anni è stata indetta una giornata speciale, dedicata a questo alimento che arriva sulle tavole nostrane da molti secoli.
Il 27 aprile è stata festeggiata la Giornata Nazionale delle Lumache, mettendo in evidenza le sue caratteristiche.
Ad oggi, le lumache sono consumate soprattutto in Francia (con i celebri piatti di escargot) e in Italia. Le varietà di chiocciole più diffuse sono l’Helix pomata e l’Helix aspersa, che sono apprezzate per il basso contenuto di grassi e un alto contenuto di proteine.
L’Helix aspersa è anche la chiocciola spesso prescelta per raccogliere la bava di lumaca, ingrediente pregiato per la cosmetica.
Sappiamo che a livello gastronomico, le lumache vengono cucinate in molti modi, variando a livello regionale. Sicuramente, un tratto che accomuna molte ricette è quello di preparare le lumache in umido.
A volte vengono cucinate con funghi, salsicce, con i carciofi, le patate, nel sugo. Oppure insaporite con acciughe salate e burro, latte, parmigiano, noce moscata, erbe aromatiche…
Altre iniziative, meno gastronomiche, sono dedicate all’allevamento delle lumache e alle modalità di coltura senza stress né crudeltà.
Ad esempio, durante le Giornate Informative dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura, si affrontano aspetti sanitari e burocratici del vivaio. Diversi interventi sono dedicati a far conoscere le specie da allevare, le modalità con ciclo naturale completo, i sistemi di allevamento e le potenzialità della bava di lumaca.
Le lumache in cucina e nella storia
Guardando dal punto di vista gastronomico, già anticamente venivano cucinate, magari fritte e condite a seconda dell’epoca.
In Grecia erano considerate un cibo afrodisiaco. Nel periodo romano, venivano insaporite con il garum, la salsa formata dalle interiora di pesce e sale, con l’aggiunta del vino.
Un piatto prelibato e di tendenza per i banchetti imperiali, che fu riscoperto nel Rinascimento quando le lumache servivano come sostituto alla carne per i più poveri.
In Francia, per questo motivo, divennero sempre più consumate, fino ad essere oggetto di ricette prelibate dell’alta cucina nell’Ottocento.
Fino ai giorni nostri, erano diffuse come piatto soprattutto in montagna e nelle campagne, dove i contadini le raccoglievano: in primavera e in autunno spuntavano numerose dopo la pioggia.
Le ricette erano tante, e celebre è la metafora dello spurgo delle lumache – necessario per poterle cucinare.
Le fasi importanti sono la spurgatura, il lavaggio e l’eliminazione della bava delle lumache.
Lo spurgo avviene per eliminare il loro organismo dalle sostanze potenzialmente tossiche di cui si nutrono, come erbe e funghi.
Solo se vengono raccolte in inverno, mentre si sono ritirate in letargo, non hanno bisogno dello spurgo. Queste lumache si chiamano opercolate, perché chiudono il guscio con un opercolo.
Le altre, le cosiddette lumache corridore, subiscono la spurgatura di una settimana circa. Si mettono a digiuno, con sola mollica di pane perché si attui la pulizia intestinale.
Una volta finita la dieta, si eliminano la bava e le impurità del guscio, per poterle cucinare.
L’elicoltura moderna rappresenta un allevamento a ciclo biologico completo delle lumache, molto diffuso.
Una curiosità sull’allevamento delle lumache?
Plinio nella sua Historia Naturalis racconta di una grande richiesta di lumache in epoca romana. Per questo, si crearono a Tarquinia, nel Lazio, dei vivai destinati ad allevare le chiocciole di varie tipologie.
Gli allevamenti creati da Fulvio Lippino tenevano separate le lumache bianche, che nascevano nella campagna di Rieti, le lumache illiriche (slave), caratterizzate da una grandezza straordinaria, e le lumache africane, considerate molto feconde. Inoltre, c’erano le famose lumache Soletane, forse derivanti dal Sole africano, e oggi misteriose.
L’idea di allevare le lumache nasce da lì, probabilmente, e fu presto copiata. Si creavano dei recinti vicino a casa, chiamati “cocleari”, per poterle crescere e poi cucinare.
La bava di lumaca, ingrediente prezioso delle chiocciole.
Come abbiamo accennato, oggi le chiocciole vengono allevate in particolar modo per ottenere la loro bava, ricca di sostanze preziose per la pelle.
La bava delle lumache contiene collagene, allantoina, elastina, acido glicolico: ingredienti utili come idratanti, per la bellezza e il benessere della pelle.
Inoltre, le secrezioni delle chiocciole contengono anche elementi adatti alla cicatrizzazione cutanea, usati a tale scopo fin dall’antichità.